こんにちは！3姉妹ママです！
毎年恒例の自家製味噌作りの季節がやってきました。
手軽で、楽しくて、美味しくて、身体に良くて、食育にもなる良いことづくめの自家製味噌作り。
1月〜3月に仕込むのがおすすめなので、興味を持ったらぜひチャレンジしてみてください！
味噌作りにおすすめな時期
味噌作りの時期は、1月下旬〜3月上旬に仕込む、寒仕込みがベストといわれています。
味噌は、仕込む時期にもよりますが、仕込んでから完成するまで約8ヶ月かかります。8ヶ月かけて日本の気候の寒暖によって発酵が進み、美味しい味噌が完成します。
そのため、冬に仕込み、暖かくなるにつれて発酵熟成が進み、秋になって気温が下がってきた頃に完成するのが１番美味しく出来上がるんだそうです。1月下旬〜3月上旬以外の時期でも作れますが、せっかく8ヶ月も寝かすなら1番美味しい時期に作りたいものですよね。
味噌作りの所要時間と完成時期
味噌を仕込むのに必要な時間は、2日です。
水に浸したりする時間が長いので、実際につきっきりで作業をするのは1時間程度です。
そして、その後8ヶ月寝かします。この間は1度天地返しをするだけで、基本的に何もする必要はありません。
2月に仕込んで→6月頃天地返しをして→10月に完成！というスケジュールです。
仕込んでから特に作業がないので、簡単に作ることができますよ。
味噌作りに必要な材料・おすすめ容器
・塩切り糀
・味噌を入れる容器
慣れてきたら自分の好きな材料を揃えるのも楽しいですが、初めて味噌作りに挑戦する方はセット商品がおすすめです。たくさん販売されているので、毎年違う商品を買っで、お気に入りの味を見つけるのも楽しいですよね。
ちなみに私は、去年はマルカワみそさんの「有機栽培 手作り味噌セット(中辛) 白米麹6kg」で作りました。せっかくその年の1年間分の味噌を作るんですから、美味しくて、原材料にもこだわった味噌セットがいいと思い、こちらを購入しました。評判通りの美味しさで、大満足でした。
今年はエルベ料理教室さんの手作り味噌セット4kgで作りました。去年のマルカワみそさんも美味しかったのですが、いろんなものを試したい！ということで今年はこちらを。10月の出来上がりが楽しみです。
また、味噌を入れる容器は出来上がり量に応じて選んでくださいね。私は６kgを作る時に野田琺瑯のラウンドストッカー21cmを使用しました。プラスチックの容器もよく見かけますが、長く使うものですし、デザインが気に入ったのでこちらにしました。
味噌の作り方
以下では一般的な作り方を紹介します。
大豆や糀の種類によっても多少やり方が変わるかと思うので、味噌作りセットを買った場合はそのセットの作り方通りに作るのがおすすめですよ。
①大豆を15時間以上、大豆の３倍の量の水に浸します。
そして、大豆を2〜3個切って大豆内部に芯が残ってないことを確認します。
②次は大豆を柔らかくなるまで煮込みます。
中火で沸騰後、ホタル火にして約3時間煮込みます。親指と小指で潰せるくらい柔らかくなるのが目安です。
③塩きり糀を両手で10分くらい揉みほぐし、糀の目を覚まします。
素手でやることで手についている酵母を取り込むことができるので、素手でやるのがおすすめです。
④煮込んだ大豆の煮汁を切って、人肌程度に冷めてから大豆を潰します。
大豆の形がなくなる程度までよく潰してください。
⑤塩きり糀と潰した大豆を混ぜます。
この時、大豆が暑すぎると糀の菌が死滅してしまい上手く発酵しなくなってしまうので、必ず人肌程度に冷めてから混ぜてくださいね。
混ぜる時はゴミ袋などの大きな袋を使うと便利です。
⑥糀と大豆が混ざったら、手のひらサイズの団子状に丸め、ぎゅっぎゅっとしっかり空気を抜くように丸めます。これを味噌玉と言います。
⑦味噌を仕込む容器を、食料品に使える消毒スプレーや焼酎などで消毒します。私はパストリーゼを使いました。
そこへ味噌玉を投げ入れて、空気を抜くように手のひらでギュッギュッ押して隙間なく詰め込んでいきます。
⑧全部詰めたら表面を滑らかに整えて、再び消毒スプレーを振りかけます。
表面がデコボコしていたり、容器の側面に味噌が付着していると、そこからカビが生えてしまいます。綺麗にふき取るようにしましょう。
そして、整えた表面にラップをかけます。空気に触れるとカビが生えてしまうので、こちらもぴっちりラップをするようにしましょう。
⑨カビ防止のため、仕込んだ味噌の20%~30%に重さの重石を置きましょう。私は、塩をジップロックに入れて重石代わりにしています。
⑩以上で味噌作りは完成です！
味噌を入れた容器を風通しの良い冷暗所に保管して寝かしておきましょう。途中でする天地返し１回を除き、基本的に完成までそのまま置いておくだけなので、手の届かない奥の方に保管するので問題ありません。
私は床下収納に保管しています。
６月頃、天地返しとカビ取りをします
６月頃になったら、保管していた味噌の容器の蓋を一度開けてみましょう。
すると、頑張ってカビ対策をしたにも関わらず、カビが生えてしまっていることと思います。味噌作りにカビはつきものなのでしょうがありません。カビは表面についてるだけなので、スプーン等でこそげ取ってきれいにしてあげれば大丈夫です。
さらに、できる方は天地返しをしましょう。どうしても容器の底と上では発酵スピードにムラが出てしまうので、天地返しをすることで満遍なく発酵させることができます。ただし、ぎゅうぎゅうに容器一杯まで押し込んでいるので、天地返しは簡単ではありません。私は天地返しをしていませんが、毎年美味しいお味噌ができているので、無理な方は天地返しをしなくても大丈夫です。
発酵スピードにムラが出たとしても、様々な味が楽しめると思えば、それはそれでよいかと思います。
最後に、味噌作りをした際の手順⑧～⑩をして再び冷暗所に保管しましょう。
子供と一緒に味噌を手作りしよう！
私は、味噌作りの工程の③～⑧までを子供と一緒にやっています。
仕込む量が増えると大豆を潰す作業はけっこうな重労働になるので、子供も戦力になってくれます。
味噌玉を投げ入れる時など、遊び感覚で手伝ってくれるので、楽しみながら食育にもなっておすすめです。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
１回仕込んでしまえば寝かすだけの簡単味噌作り。
美味しくて自分だけの味を作れてとても楽しいですよ。
ぜひみなさんもやってみてくださいね！
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